В современном виде Зодиак сформировался на ближнем Востоке, в Вавилоне (близкие идеи разрабатывались и в Древнем Египте). Но я ограничусь (в силу потенциальной необъятности темы) милой моему сердцу Древней Грецией.
Зодиак как целостное понятие появился в Греции довольно поздно: почему-то движение Солнца по небосводу неслишком занимало древнегреческих миросозерцателей. Только во второй половине VI веке до нашей эры Клеострат Тинедосский вплотную занялся Зодиаком, позаимстованным, вероятно, у вавилонских звездочетов, а позже в V веке над уточнением зодиакальных созвездий работал Евктемон . Похоже, что некоторые из этих созвездий возникли именно тогда или незадолго до этого. Вообще, Клеострату античные источники приписывают введение зодиакальных созвездий Овен, Стрелец и Скорпион, а Евктемону - Рака, однако, достоверность этих сведений невысока.
Обратим внимание на зодиакальные созвездия, не включающие ярких звезд, "тусклые". Это Овен (приписывается Клеострату), Рак (приписывается Евктемону), Весы (позднее созвездие, возникновение которого мы уверенно относим ко II веку до нашей эры), Козерог и Рыбы. Можно заметить, что мифы связанные с ними, довольно искусственны и пришиты белыми нитками; на Козерог и Рыбы вообще пришелся один миф в разных редакциях. Я полагаю, это связано с поздним формированием этих созвездий.
Созвездия, отмеченные яркими звездами, появились раньше: утренний восход этих звезды маркировал сельскохзозяйственные сезоны и был важен в аграрной Греции. Можно предположить следующий хронологический порядок появления созвездий круга Зодиака (датировка очень примерная):
Дополнение
Г. Куртик указывает, что созвездия Зодиака были ассимилированы греками из месапотамской астрономии. При этом, считает он, прежние греческие созвездия продолжали сосуществовать с новыми: это - Гиады и Плеяды, Ослы и Ясли.